李 若 凡
中國菜，又可以分為許多的「菜系」。菜系，不是一種「口味」，它是一種區域的「風土(Terroir)」。所謂的風土(Terroir)，我們可以定義為：一個地區的地理、地質與氣候，在與動植物的基因因素互相影響之後，在當地農漁牧產品中所表現出來的特性。風土的觀念，本來來自法國人對於農產品的觀念(如葡萄酒)，但筆者個人覺得，用風土的觀念來描述中國的菜系，應該也是相當恰當的。
一個區域，可能有來自農產區的農產，有來自游牧區的肉類；有來自河湖的淡水河鮮，有來自海洋的海產。每一個區域的自然與農漁牧環境，就會提供一個菜系本身不同的農漁牧食材。這不僅僅是食材的種類，更包括了食材的特殊性質。這是居住在這個區域土地上的人，與這個區域的風土互動，所形成的在地文化；也是一個菜系，最根本的基礎。
一個菜系，除了有本地(當地)的食材之外，也有外地來的食材。這是中國菜系一個很難去界定與截然畫分的因素。外地來的食材，除了較近區域的生鮮魚肉蔬菜之外，乾貨，也是重要的食材。如沿海地區的海產，往往會製成乾貨，運輸到內陸地區，也成為內陸菜系所使用的食材。此外，醃製過的肉品，如火腿或臘肉，通常也普遍使用於各個菜系。
有的菜系，比較容易歸納出一般的風格：如蘇杭菜的濃油赤醬、四川菜的辣味、潮州菜的湯菜等等。而有一些菜系，則較不易歸納出一般的風格，如湖南菜、山東菜等。風土，不是一個理論的概念，而是一個有機的綜合體。一個菜系，可能有幾十種烹調的手法，甚至口味。一個菜系，可能會從另一個菜系，學習(輸入)使用另一種烹調作法；一個菜系的大廚，發明了一種新的烹調手法，可能過一段時間，就會傳到另一個菜系了。所以，菜系的界線，是有機而模糊的。
行筆至此，筆者只能遺憾地說：「菜系」是無法被定義的，它是一個特定時空之下的生活方式，由風土所形成，並且會與其他菜系相互影響與流動。或許，今天，生魚片也可算是「台灣菜系」的一部份了吧！