李 若 凡
北京菜，一般被歸類為中國的菜系之一。但，如果我們細觀北京菜的內涵，會發現，北京菜的構成，其文化屬性相差甚大，我們幾乎很難將這麼複雜的飲食文化內容，歸類在一個「北京菜」這樣的大名稱之下。
北京菜，由多樣的文化元素所構成。第一個文化元素，是宮廷菜與官府菜。北京，自元代建都以來，即為宮廷所在；宮廷菜，自然成為北京菜的重要元素之一。清代的清宮菜，更是將滿漢與大江南北的料理，統納其中。包括於明代，由南京宮廷菜轉傳入北京宮廷的「烤鴨」，今天也已經成為北京菜中，招牌的北京烤鴨。北京的官府菜，則以譚家菜為代表。譚家菜是以廣東料理為核心，在北京發展出來的一個飲食傳統，也為北京菜注入了不同的風格。
北京菜的第二個重要元素，是山東菜。山東菜，可謂北京菜的最核心。山東地處沿海地區，有豐富的海產；因此，山東菜為北京菜帶來了北方料理中較少見的海鮮元素。北京地方菜，則是構成北京菜的第三個重要元素。北京地方的餅類、餃類，豐富紮實的北方麵食口感，為北京菜保留了濃厚的北方氣息。廣義而言，邯鄲菜，也可算是北京的在地地方菜，魚肉類的料理種類，相當多樣。
此外，東北菜與漠南菜，也構成了北京菜的重要成份。東北菜，以傳統滿人飲食傳統為主，如炸鹿尾；而今天在北京菜中最著名的，應是酸菜白肉鍋。漠南菜，則傳承了草原的飲食文化；涮羊肉，也已經成為北京菜中的經典飲食。
最後，構成北京菜的另一個成份，則是河西絲路菜與維吾爾清真菜。河西較常見的食用肉類，如駝肉與驢肉等，也構成了北京菜的一部份。清真菜，則主要由新疆維吾爾地區傳入，經過百年來的演變，也已融入了北京菜之中；例如羊肉炸焦，就是清真菜成為北京菜的一道佳餚。
在我個人看來，這麼多樣複雜的飲食內容，已超越了一個「菜系」所能承擔的定義。北京作為數百年來帝國的京城，各種飲食文化集中於此，形成如此多元的風格，實不令人意外。只是，對食客而言，「北京菜」，實難以定義；恐怕，也只能一一嚐過之後，才知其中滋味了！