李 若 凡
在一個課堂上，我聽了黃婉玲老師，談到了傳統台灣宴席菜的歷史與復原，從阿舍菜(指富裕人家的私廚菜)、酒家菜(指聲色場所的時尚料理)，到後來的辦桌菜，台灣宴席菜的美學，令人感受到無比豐沛的能量。
台菜，是一個相當多元豐富的飲食文化。我個人認為，台灣不同時期的歷史環境，為台菜注入了不同的內涵。在清治時代，台菜基本上是傳承福建菜，加以在地化。到了日治時代，台菜則是融合了福建菜與日系菜，在台灣本地有機地發展。
日治時代，大約在1900-1940，台灣的經濟發展與工業，在東亞地區，是非常發達與進步的。所以，台灣的阿舍，生活上的富裕，也相當的高。這造就了台灣阿舍菜，極精緻的手路要求。由於這些宴席菜，都是台灣本地的富貴人家，在喜(婚)宴、壽宴或招待貴賓時，所使用的菜色，因此在質地上，都非常的精緻。
從幾道手路菜，我們可以窺見台灣傳統宴席菜精緻的做工。「豬腳魚翅」，採用豬前蹄，骨頭全部剔掉，裏面填塞紅燒魚翅，再縫起來，先炸過，再滷。「布袋雞」，採用全雞，雞的骨頭全部剔掉(只留全雞雞皮)，內塞魚翅、海參、豬肚與筍絲，將其蒸熟，另外再勾芡淋上。「鳳吞甲魚」，豬肚裡包著布袋雞，雞裡又藏著鱉肉，鱉肉需加入天麻等十幾種藥材，小火燉六個小時。「菜尾湯(菜尾什錦」，則要先做好十道菜，用這十道菜的材料，融合在一起，再燉煮六小時。
我並不是飲食的專家，但在我個人有限的知識與飲食經驗之中，我感覺，台灣阿舍菜的精緻程度，應該足以達到傳統官家私廚菜，如孔府菜或譚家菜的水準。孔府富貴百代，所以有了精緻的飲食文化；譚家，結合了北京官府的富貴與廣東飲食的技藝，所以也有精緻的飲食文化；台灣的阿舍菜，則是在近代工業化的富裕基礎上，所形成的另一個精緻飲食文化。
傳統台灣的宴席菜，因為程序繁複而費工，在今天的台菜餐廳之中，已不復見。常聽我的老母親提到，老一輩的台菜師傅，會在豆芽裏面填塞餡料。這樣的手路，確實是把飲食，提升到一種美學的層次。對我來說，我個人還沒有機會能親嚐這些精緻的手路宴席菜，只能聽老師的描述，望梅止渴。食不厭精，膾不厭細；飲食，是一種生活方式，也是一種文化的品味。期待有一天，台灣傳統的宴席菜，能夠重新再回到我們今天的時代，讓我們賦予其新的時代意義！