參、鮑、翅、肚：談中國傳統海鮮食材的乾貨文化
發表於 : 2012-12-09, 23:21
李 若 凡
參、鮑、翅、肚是中國傳統的頂級食材。參，指「海參」，是一種海生的棘皮類動物。有刺狀突出的海參，以「刺參」為代表；無刺狀突出的海參，則可以「烏參」為代表。鮑，指「鮑魚」，是一種海洋貝類，其中以「網鮑」與「吉品鮑」最佳。翅，指「魚翅」，以鯊魚的鰭製成。在魚種上，以「呂宋黃」最好；在部位上，則以靠近尾部的「勾翅」最佳。肚，指「魚肚」，是一種由大海魚的魚鰾製煉成的大塊白色膠狀物體。體積較大的魚肚稱「廣肚」；又因為富含膠質，所以又稱「花膠」。以「黃唇魚」的魚肚最好，其中又以雄魚(肚公)的「馬鞍膠」為最佳。
四者，都是海鮮；但有一個共通點：中國人都是食用乾貨，而不是新鮮生食。乾貨，指的是使用各種方法除去了水分的食品；乾貨的產生，是為了儲存與運輸的需要。參、鮑、翅、肚等海產乾貨，在中國的飲食文化中佔據重要的地位，是因它們本身是珍貴的海產，但因中國內陸廣大，新鮮的海產無法長途運送到內陸，所以才漸漸流行起食用乾貨海產的文化。包括清代進貢到清宮的海產，近者來自山東、遼東，遠則來自江南、嶺南，運送路途遙遠，不製成乾貨，根本無法送達宮內。整個文化影響所及，後來連沿海地區，如廣州，在食用參、鮑、翅、肚時，也採用了乾貨。
也由於海產製成了乾貨，可以做長途的運輸，所以各個省份的各個菜系，往往也都具有海產的料理。如海參料理：沿海的廣東有「紅燜海參」、山東有「蔥燒遼參」，固不待言；京城北京也有「扒大烏參(譚家菜)」；尤有甚者，極遠的內陸省份，陜西也有「雞米海參」、四川也有「家常海參」。由於乾貨的文化，始得海產料理不再侷限於沿海地區所專有。
也由於乾貨海產在中國飲食文化中的重要性，使得「泡發」的技術，成了中國菜料理的重要工夫。乾貨，固然某種程度上可以從外觀上判斷其品質，但通常要真正泡發開來之後，才能確知其品質好不好。大廚的眼力與手下工夫，在在都是考驗。而乾貨泡發的參、鮑、翅、肚，本身往往沒什麼味道，所以透過「吊湯」，來使食材入味，則又成為中國菜料理的另一門重要工夫。上湯煨製，已成為中國精緻手路菜的代表。
參、鮑、翅、肚，已成為中國飲食文化的重要象徵。今天，鯊魚保護的呼聲，日益升高，這個傳承久遠的飲食傳統，也面臨考驗。此外，隨著交通與冷凍技術的進步，生鮮海產的重要性與日俱增。乾貨的文化，正待接受新時代的檢視！
參、鮑、翅、肚是中國傳統的頂級食材。參，指「海參」，是一種海生的棘皮類動物。有刺狀突出的海參，以「刺參」為代表；無刺狀突出的海參，則可以「烏參」為代表。鮑，指「鮑魚」，是一種海洋貝類，其中以「網鮑」與「吉品鮑」最佳。翅，指「魚翅」，以鯊魚的鰭製成。在魚種上，以「呂宋黃」最好；在部位上，則以靠近尾部的「勾翅」最佳。肚，指「魚肚」，是一種由大海魚的魚鰾製煉成的大塊白色膠狀物體。體積較大的魚肚稱「廣肚」；又因為富含膠質，所以又稱「花膠」。以「黃唇魚」的魚肚最好，其中又以雄魚(肚公)的「馬鞍膠」為最佳。
四者，都是海鮮；但有一個共通點：中國人都是食用乾貨，而不是新鮮生食。乾貨，指的是使用各種方法除去了水分的食品；乾貨的產生，是為了儲存與運輸的需要。參、鮑、翅、肚等海產乾貨，在中國的飲食文化中佔據重要的地位，是因它們本身是珍貴的海產，但因中國內陸廣大，新鮮的海產無法長途運送到內陸，所以才漸漸流行起食用乾貨海產的文化。包括清代進貢到清宮的海產，近者來自山東、遼東，遠則來自江南、嶺南，運送路途遙遠，不製成乾貨，根本無法送達宮內。整個文化影響所及，後來連沿海地區，如廣州，在食用參、鮑、翅、肚時，也採用了乾貨。
也由於海產製成了乾貨，可以做長途的運輸，所以各個省份的各個菜系，往往也都具有海產的料理。如海參料理：沿海的廣東有「紅燜海參」、山東有「蔥燒遼參」，固不待言；京城北京也有「扒大烏參(譚家菜)」；尤有甚者，極遠的內陸省份，陜西也有「雞米海參」、四川也有「家常海參」。由於乾貨的文化，始得海產料理不再侷限於沿海地區所專有。
也由於乾貨海產在中國飲食文化中的重要性，使得「泡發」的技術，成了中國菜料理的重要工夫。乾貨，固然某種程度上可以從外觀上判斷其品質，但通常要真正泡發開來之後，才能確知其品質好不好。大廚的眼力與手下工夫，在在都是考驗。而乾貨泡發的參、鮑、翅、肚，本身往往沒什麼味道，所以透過「吊湯」，來使食材入味，則又成為中國菜料理的另一門重要工夫。上湯煨製，已成為中國精緻手路菜的代表。
參、鮑、翅、肚，已成為中國飲食文化的重要象徵。今天，鯊魚保護的呼聲，日益升高，這個傳承久遠的飲食傳統，也面臨考驗。此外，隨著交通與冷凍技術的進步，生鮮海產的重要性與日俱增。乾貨的文化，正待接受新時代的檢視！