談日本清酒的內斂性格：以獺祭二割三分為例
發表於 : 2012-12-24, 00:06
李 若 凡
清酒，是最能代表日本文化的釀造酒；其中的純米大吟釀，更是以其精純與細膩而聞名。在日本眾多的純米大吟釀品牌之中，來自山口縣的「獺祭」，更是以其超細精米度的「二割三分」酒款，揚名清酒界。
獺祭的二割三分，採用山田錦作為酒米；因山田錦的心白，呈線性放射，故可以精米到35%以下。在這樣的精米度之下，獺祭飲來，極為細緻(如為遠心分離酒款，又更加細緻)；而又因為精米度如此之高，所以香氣與口感均非常地「清」，完全沒有濃濁沉重之感。清澈薄透，香氣與口感集中而內斂，入口則圓潤無比。
獺祭二割三分，香氣與口感，都很內斂；它沒有豔麗的花香、果香，也沒有很甜膩的口感。對於習飲西方葡萄酒的人來說，這樣的香氣與口感，會顯得不夠。筆者認為，喝純米大吟釀，尤其是喝獺祭二割三分，是需要受過一點訓練，才能體會它的美感。
這也就是筆者所要談的主題：真正清酒最好的香氣，是內斂而清淡的「米香」，而不是花香或果香。如果用葡萄酒花香、果香或木桶的標準來評量清酒，我認為這是一種對日本清酒美學的不當評價。清酒(純米大吟釀)有其自己的一套美學觀，飲者，宜去體會它本身所要傳達的美學，而不是用另外一種美學標準強加在清酒上面。
值得一提的是，清酒(純米大吟釀)是喝當年度釀造的新酒，這是清酒基本的美學信念。也因為清酒是新酒，所以通常不會太去追求在葡萄酒常見的陳年的「層次感」。清酒，當然也有它的層次，但這與陳年葡萄酒所講求的層次，在意義、性質與美感上，是不同的。獺祭二割三分，同樣也不追求陳年的美學，而是追求如櫻花般的美學，在最美好燦爛的時候飲盡。
你見到西班牙人，他給你一個擁抱，再親四下；你見到日本人，他給你鞠躬，然後距離兩公尺。這也是西班牙葡萄酒與日本清酒性格上的差別。喝清酒，要體會它「內斂」、「低調」、「不張揚」的性格；它不會很主動、很熱情地來勾引你，飲者要自己主動去接近它。這也是為什麼，日本人要用「米」來釀酒，而不用水果；它展現的，就是日本在文化上與酒的品味上的內斂性格！
清酒，是最能代表日本文化的釀造酒；其中的純米大吟釀，更是以其精純與細膩而聞名。在日本眾多的純米大吟釀品牌之中，來自山口縣的「獺祭」，更是以其超細精米度的「二割三分」酒款，揚名清酒界。
獺祭的二割三分，採用山田錦作為酒米；因山田錦的心白，呈線性放射，故可以精米到35%以下。在這樣的精米度之下，獺祭飲來，極為細緻(如為遠心分離酒款，又更加細緻)；而又因為精米度如此之高，所以香氣與口感均非常地「清」，完全沒有濃濁沉重之感。清澈薄透，香氣與口感集中而內斂，入口則圓潤無比。
獺祭二割三分，香氣與口感，都很內斂；它沒有豔麗的花香、果香，也沒有很甜膩的口感。對於習飲西方葡萄酒的人來說，這樣的香氣與口感，會顯得不夠。筆者認為，喝純米大吟釀，尤其是喝獺祭二割三分，是需要受過一點訓練，才能體會它的美感。
這也就是筆者所要談的主題：真正清酒最好的香氣，是內斂而清淡的「米香」，而不是花香或果香。如果用葡萄酒花香、果香或木桶的標準來評量清酒，我認為這是一種對日本清酒美學的不當評價。清酒(純米大吟釀)有其自己的一套美學觀，飲者，宜去體會它本身所要傳達的美學，而不是用另外一種美學標準強加在清酒上面。
值得一提的是，清酒(純米大吟釀)是喝當年度釀造的新酒，這是清酒基本的美學信念。也因為清酒是新酒，所以通常不會太去追求在葡萄酒常見的陳年的「層次感」。清酒，當然也有它的層次，但這與陳年葡萄酒所講求的層次，在意義、性質與美感上，是不同的。獺祭二割三分，同樣也不追求陳年的美學，而是追求如櫻花般的美學，在最美好燦爛的時候飲盡。
你見到西班牙人，他給你一個擁抱，再親四下；你見到日本人，他給你鞠躬，然後距離兩公尺。這也是西班牙葡萄酒與日本清酒性格上的差別。喝清酒，要體會它「內斂」、「低調」、「不張揚」的性格；它不會很主動、很熱情地來勾引你，飲者要自己主動去接近它。這也是為什麼，日本人要用「米」來釀酒，而不用水果；它展現的，就是日本在文化上與酒的品味上的內斂性格！