清宮的甜點美學：嚐豌豆黃與芸豆糕
發表於 : 2014-05-28, 01:01
李 若 凡
近日，我嚐了京兆尹的豌豆黃與芸豆糕，不禁令我想去感受，過去，在清宮之中的甜點美學，究竟是如何！
豌豆黃與芸豆糕，是北京特色的小吃。慈禧晚年時，有一次在北海靜心齋乘涼，忽然聽到宮牆外響起咚咚的銅鑼聲，原來是販賣自製豌豆黃與芸豆糕的小販。小販被喚入宮中，進獻了豌豆黃與芸豆糕給慈禧。慈禧嚐過之後，極為喜歡，便將小販留在御膳房，專門為宮廷做甜點。於是，豌豆黃與芸豆糕，便成為了宮廷的甜點。
豌豆黃，以豌豆為原料，因為使用黃豌豆，所以製作出來呈淡黃色。豌豆黃的製作，是使用去皮乾的黃豌豆，將豌豆用水泡發後，加水煮爛，濾去水分，加入白糖炒，然後冷卻凝固，切成方塊狀。豌豆黃的做工繁雜，豆泥要濾得細，水份要恰當，火候要正好；是春季與夏季的節令甜品。
芸豆糕，則以芸豆為最主要的材料。芸豆，又稱菜豆，俗稱二季豆或四季豆。芸豆糕的作法，是將白芸豆洗淨，用清水浸泡，放入鍋内，煮至熟爛，碾碎、過羅、去皮，做成芸豆泥。白芸豆要煮至酥爛，過羅則越细越好。製作成品時，則將芸豆泥分成兩塊，在一塊上面抹匀一層豆沙餡，再將另一塊蓋在上面。
我個人嚐到的豌豆黃：有淡淡的豆香，可以感覺到香滑的質地，入口即化；帶一點纖維的口感，細細的，清爽不甜膩。至於我嚐到的芸豆糕，印象最直接的，便是鬆鬆的芸豆口感，有溫軟的質地；豆沙的香氣，非常細緻。我還感受到一些桂圓的香氣，我想，可能是師傅用了桂圓提味。話說，慈禧喜歡喝龍井茶，我在想，豌豆黃與芸豆糕，如果搭配龍井茶，應該是絕妙好滋味。可惜，我還沒有機會嘗試過。
中式的甜點，以甜餡餅類為主流。餅類一般而言，油脂很高，口感很濃郁厚重。但豌豆黃與芸豆糕，則是輕爽軟滑，是一種淡雅的美感。用豆類來做甜點，有一種特殊的酥鬆口感，吃起來，不黏膩。我想，對於當時已高齡的慈禧來說，這樣的甜點，應該是非常討喜的。亡國太后，權傾天下，但品味卻是不俗......！
近日，我嚐了京兆尹的豌豆黃與芸豆糕，不禁令我想去感受，過去，在清宮之中的甜點美學，究竟是如何！
豌豆黃與芸豆糕，是北京特色的小吃。慈禧晚年時，有一次在北海靜心齋乘涼，忽然聽到宮牆外響起咚咚的銅鑼聲，原來是販賣自製豌豆黃與芸豆糕的小販。小販被喚入宮中，進獻了豌豆黃與芸豆糕給慈禧。慈禧嚐過之後，極為喜歡，便將小販留在御膳房，專門為宮廷做甜點。於是，豌豆黃與芸豆糕，便成為了宮廷的甜點。
豌豆黃，以豌豆為原料，因為使用黃豌豆，所以製作出來呈淡黃色。豌豆黃的製作，是使用去皮乾的黃豌豆，將豌豆用水泡發後，加水煮爛，濾去水分，加入白糖炒，然後冷卻凝固，切成方塊狀。豌豆黃的做工繁雜，豆泥要濾得細，水份要恰當，火候要正好；是春季與夏季的節令甜品。
芸豆糕，則以芸豆為最主要的材料。芸豆，又稱菜豆，俗稱二季豆或四季豆。芸豆糕的作法，是將白芸豆洗淨，用清水浸泡，放入鍋内，煮至熟爛，碾碎、過羅、去皮，做成芸豆泥。白芸豆要煮至酥爛，過羅則越细越好。製作成品時，則將芸豆泥分成兩塊，在一塊上面抹匀一層豆沙餡，再將另一塊蓋在上面。
我個人嚐到的豌豆黃：有淡淡的豆香，可以感覺到香滑的質地，入口即化；帶一點纖維的口感，細細的，清爽不甜膩。至於我嚐到的芸豆糕，印象最直接的，便是鬆鬆的芸豆口感，有溫軟的質地；豆沙的香氣，非常細緻。我還感受到一些桂圓的香氣，我想，可能是師傅用了桂圓提味。話說，慈禧喜歡喝龍井茶，我在想，豌豆黃與芸豆糕，如果搭配龍井茶，應該是絕妙好滋味。可惜，我還沒有機會嘗試過。
中式的甜點，以甜餡餅類為主流。餅類一般而言，油脂很高，口感很濃郁厚重。但豌豆黃與芸豆糕，則是輕爽軟滑，是一種淡雅的美感。用豆類來做甜點，有一種特殊的酥鬆口感，吃起來，不黏膩。我想，對於當時已高齡的慈禧來說，這樣的甜點，應該是非常討喜的。亡國太后，權傾天下，但品味卻是不俗......！