移民、殖民與戰爭：談台灣菜的有機發展

[李若凡]

李 若 凡




台灣菜是什麼？相信很多美食專家，都被問倒了。我個人並不是美食或飲食文化的專家，但在我的學習之中，我感覺到，在台灣複雜而融合的歷史背景中，台灣菜是一個在移民、殖民與戰爭的過程中，有機發展的飲食文化。

台灣最早期的移民，來自福建；很自然地，台灣菜會受到福建菜的影響。可以說，台灣菜最核心的骨幹，就是福建菜在台灣的在地化。其中，除了福州菜，清淡偏酸甜的風味，融入了台灣菜的口味之外，移民主流的閩南菜，也成為了台灣菜的主要內容。閩南菜，重視佐料，有很多湯湯水水形式，並且會用中藥材入菜。台灣菜中的封肉、當歸鴨與藥燉排骨等，可以說，都是閩南菜的遺緒。

日治時代，台灣菜則加入了日本料理的元素。日治，是一個殖民統治的時期，台灣本地的民眾，尤其是仕紳，在當時的文化大環境下，會有意地學習日本人的生活與飲食方式。其中，生魚片，則是日本飲食進入台灣文化的一個鮮明例子。有趣的是，台灣人食用生魚片時，習慣抹上大量的生芥末，讓這個日式的飲食，添加了幾分台灣本地的色彩。在日治時期，台灣菜的不和不漢，開始了台灣菜融合的性格。

台灣菜中，值得一提的是，從日治時代到戰後初期所流行的酒家菜。酒家，是當時時尚的飲宴場所；從酒家，發展出了台灣菜一個非常鮮明的文化性格。由於要下酒，所以酒家菜有很多是油炸的菜色，如鹽酥蝦、排骨酥與炸白鯧魚。此外，酒家菜還大量使用了當時最時尚的乾貨與罐頭：乾貨，如九孔、烏魚子與香菇等；罐頭，則如鮑魚、蟹肉與螺肉。

1949年，大批的外省移民，從中國大陸各地，遷居到台灣；中國各地的飲食，也集中到了台灣島上。這是台灣菜的一個大的文化融合。我個人認為，這時期從中國大陸各地進入到台灣的飲食，可以區分為兩個大的文化系統。一個系統，是精英階層，各個菜系的餐館料理；包括北方菜、江浙菜、湖南菜、四川菜、廣東菜…..等等。在當時，中國大陸經過了諸多的政治運動，傳統飲食文化遭遇斷層，卻偶然地在台灣保留了下來。另一個系統，則是在基層的眷村菜。在眷村中，大江南北的人們，群居在大雜院中，發展出了獨特的、各個地方家常菜大雜燴的飲食文化，也成為了今天台灣菜的一個特殊風景。

從歷史上來看，有一些料理，是在台灣本地所自創的。早期的台南棺材板，便是一例；棺材板是當時的台灣人，對西式時尚飲食的想像與模仿，而自創出來的一種新料理。另一個例子，是紅燒牛肉麵；來台的老兵，將回民的清燉牛肉湯，改變成用四川豆瓣醬紅燒的牛肉湯，而在台灣廣為流傳普及。此外，溫州大餛飩、福州麵與蒙古烤肉，也是在台灣在地所創造出來的料理。溫州，沒有溫州大餛飩；福州，沒有福州麵；蒙古，沒有蒙古烤肉。這些因為外省移民營生的現實需要與鄉愁的想像，而發展出來的飲食，在今天，已經成為道道地地的台灣菜了。

移民、殖民、戰爭與再移民，一個一個的歷史階段，為台灣菜，注入了不同的內涵。或許，台灣菜，是不容易被界定的；但如果，我們有機地來理解台灣菜，那麼，一個文化的圖像，就會逐漸清晰。承先啟後，台灣菜的未來，仍令人期待！

[李若凡]

客家菜與原住民料理
也是台灣菜的重要成份
因行文的關係
所以沒有多談
謹此說明

[李若凡]

有一件事
我很有興趣瞭解

早期
福建到台灣的移民
多為單身男性
到了台灣
則與台灣本地的
平埔族女性通婚

我會很想知道
從福建傳到台灣
在台灣本地在地化的福建菜
是否
有融入
平埔族飲食的元素與風格
???

[月童]