粒粒皆品味：有感於台灣的米食文化
發表於 : 2014-09-22, 17:25
李 若 凡
米食，是台灣人傳統的主食；對於我們從小到大，再熟悉不過的這種食材，我們總是有一些忽略。而在今天，米食在台灣，似乎也面臨了新時代的飲食文化挑戰。如何將米食文化，做更好的推展，應該是今天，一個文化上的切身課題。
目前，可供人類食用的稻米，除了產量較少的非洲稻種之外，主要有四種大的類型。秈米，米粒細長，內含20-25%的中直鏈澱粉含量，黏性較低；粳米，中粒及短粒型白米，低直鏈澱粉含量，米飯濕潤柔軟且具黏性，適合溫帶冷涼地區種植；糯米，是秈米與粳米的變種，又分為長糯米(秈糯)與圓糯米(粳糯)，直鏈澱粉含量僅有0-5%，具有豐富支鏈，米粒呈現不透明的白色，米飯的黏度也極高；香米，收割、儲藏、碾製、炊煮與食用時均具有明顯的香味，主要有印度香米與泰國香米。
白米飯，是米食中，最基本與普遍的食用方式。台灣，從日治時代，日本人引進粳米(蓬萊米)之後，一種軟黏的米飯美學，便深植在台灣人的口感之中。也是因為受到日本人的影響，低蛋白質與低直鏈澱粉含量、而高食味值的米，也成為台灣人評判米的好壞的標準。
除了白米飯，米，還可以有許多其他的食用方式。包括：做成添加風味的飯食，如油飯與米糕；做成米加工製品，如米粉與米苔目；做成甜點，如米香與麻糬。不論是由外地傳來，或是在本地自創，米食，在台灣已經發展成了非常多元與豐富的面貌，也與每個人的生活，習習相關。
其實，稻米，也有它的風土。一條河流，會造就一種稻米。台灣不同品種與不同產區的稻作，所種植與採收出來的稻米，就是會有不同的色香味與口感。今天，台灣人需要學習的，是用自己的感官，來感受出這些不同的滋味。當有一天，我們仔細去思考，一碗好的滷肉飯，要用什麼品種與什麼產地的米，一粒麻糬，又要用什麼品種與什麼產地的米，台灣的飲食文化，就又更往前邁進一步了！
米食，是台灣人傳統的主食；對於我們從小到大，再熟悉不過的這種食材，我們總是有一些忽略。而在今天，米食在台灣，似乎也面臨了新時代的飲食文化挑戰。如何將米食文化，做更好的推展，應該是今天，一個文化上的切身課題。
目前，可供人類食用的稻米，除了產量較少的非洲稻種之外，主要有四種大的類型。秈米，米粒細長，內含20-25%的中直鏈澱粉含量，黏性較低；粳米，中粒及短粒型白米，低直鏈澱粉含量，米飯濕潤柔軟且具黏性，適合溫帶冷涼地區種植；糯米，是秈米與粳米的變種，又分為長糯米(秈糯)與圓糯米(粳糯)，直鏈澱粉含量僅有0-5%，具有豐富支鏈，米粒呈現不透明的白色，米飯的黏度也極高；香米，收割、儲藏、碾製、炊煮與食用時均具有明顯的香味，主要有印度香米與泰國香米。
白米飯，是米食中，最基本與普遍的食用方式。台灣，從日治時代，日本人引進粳米(蓬萊米)之後，一種軟黏的米飯美學，便深植在台灣人的口感之中。也是因為受到日本人的影響，低蛋白質與低直鏈澱粉含量、而高食味值的米，也成為台灣人評判米的好壞的標準。
除了白米飯，米，還可以有許多其他的食用方式。包括：做成添加風味的飯食，如油飯與米糕；做成米加工製品，如米粉與米苔目；做成甜點，如米香與麻糬。不論是由外地傳來，或是在本地自創，米食，在台灣已經發展成了非常多元與豐富的面貌，也與每個人的生活，習習相關。
其實，稻米，也有它的風土。一條河流，會造就一種稻米。台灣不同品種與不同產區的稻作，所種植與採收出來的稻米，就是會有不同的色香味與口感。今天，台灣人需要學習的，是用自己的感官，來感受出這些不同的滋味。當有一天，我們仔細去思考，一碗好的滷肉飯，要用什麼品種與什麼產地的米，一粒麻糬，又要用什麼品種與什麼產地的米，台灣的飲食文化，就又更往前邁進一步了！