醇味飄香：談咖啡的美感
發表於 : 2016-12-06, 00:04
李 若 凡
咖啡，是原產於東非的農作物。經由中東的阿拉伯人與土耳其人，傳入歐洲之後，再經由西方人將其傳播到全世界。經過人類對於咖啡品飲的長期經驗，咖啡的美學，已經成為了一項專業。
影響咖啡風味的第一個因素，是咖啡樹的種植與生長環境。大體而言，溫暖潮溼的環境，咖啡會比較有香氣；有霧氣的環境，會使咖啡帶蘋果酸，帶有果香；火山灰土壤，有很多礦物質，是咖啡香氣的來源；高海拔的環境，晝夜溫差大，咖啡樹生長速度慢，代謝緩慢，則可以鎖住咖啡豆的養份與滋味。
影響咖啡風味的第二個因素，是咖啡豆的處理、烘焙與研磨。咖啡豆的處理，有日曬、水洗與蜜處理等做法，不同的處理方法，咖啡的香氣都會不同。咖啡的烘焙，則有不同的深淺程度，大體上區分為深烘焙、中烘焙與淺烘焙。烘焙愈淺，愈能保留咖啡生豆原有的風味；烘焙愈深，則愈帶有烘焙的香氣。熟豆的研磨，也會影響咖啡的風味。咖啡豆研磨，有平刀、錐刀與鬼齒等刀具；高速研磨與慢速研磨，亦會產生不同的風味。更重要的是，咖啡研磨顆粒的粗細；不同的顆粒大小，對於咖啡的香氣與口感，都會有極明顯的影響。
影響咖啡風味的第三個因素，則是萃取。一般精品咖啡，常見的萃取方式為手沖與Syphon。萃取咖啡，是一門專業的技術，也是咖啡師最主要的工作。粉水比，是萃取咖啡最關鍵性的因素。水質，對於咖啡也有重要影響：是硬水或軟水，水的TDS值高低，都會影響到萃取咖啡的效果。一般而言，萃取咖啡的水溫，大約在攝氏88度-92度之間；萃取咖啡的時間，一般則約為1分20秒-1分40秒。
然後，就到了咖啡的品飲。咖啡的喝法，本來沒有一定的規則。但一些專家的經驗，或許可以幫助我們更好地品味咖啡的美感。首先，先吸氣，聞乾香，再吸氣，聞溼香。接著，啜一小口，在口中微漱(翻攪)，感受口感。最後，呼氣，讓(香)氣味從鼻腔出來，感受咖啡的香氣。品飲的速度，宜中間，不過快，也不過慢；喝一杯咖啡的時間，約為30分鐘。此外，可以隨著溫度下降，一層一層品飲；溫度下降的差不多，氧化(與空氣接觸)的程度也就差不多。
咖啡的美感，有多種的元素。香氣，是咖啡美感第一個重要的元素。分辨與感受花香、果香、可可香、奶油香與甜香，是品飲咖啡最基礎的功夫。苦與酸，是咖啡美感的第二個重要元素；宜人的咖啡，有一種生津回甘的酸(就像芒果要帶一點微酸，才不會死甜)；同時酸與苦要有良好的平衡，協調舒服。甘與醇(乳質感)，則是咖啡美感的第三個重要元素；帶一些滑順的口感，是令人感到愉悅的咖啡。其次，Body飽滿與層次感豐富，是另一個美感的重要元素；帶出來的，則是豐富而綿長的尾韻。
所有的這些，都是專家們透過他們的經驗，所歸納出來影響咖啡品味的大原則。但真正最重要的，是你與我(每個人)喝一杯咖啡時，自己嗅覺、味覺與心靈的感受。美，有原則，但沒有規則。有的，只是那咖啡的風味，帶給我們的感動.......！
咖啡，是原產於東非的農作物。經由中東的阿拉伯人與土耳其人，傳入歐洲之後，再經由西方人將其傳播到全世界。經過人類對於咖啡品飲的長期經驗，咖啡的美學，已經成為了一項專業。
影響咖啡風味的第一個因素，是咖啡樹的種植與生長環境。大體而言，溫暖潮溼的環境，咖啡會比較有香氣；有霧氣的環境，會使咖啡帶蘋果酸，帶有果香；火山灰土壤，有很多礦物質，是咖啡香氣的來源；高海拔的環境，晝夜溫差大，咖啡樹生長速度慢，代謝緩慢，則可以鎖住咖啡豆的養份與滋味。
影響咖啡風味的第二個因素，是咖啡豆的處理、烘焙與研磨。咖啡豆的處理，有日曬、水洗與蜜處理等做法，不同的處理方法，咖啡的香氣都會不同。咖啡的烘焙，則有不同的深淺程度，大體上區分為深烘焙、中烘焙與淺烘焙。烘焙愈淺，愈能保留咖啡生豆原有的風味；烘焙愈深，則愈帶有烘焙的香氣。熟豆的研磨，也會影響咖啡的風味。咖啡豆研磨，有平刀、錐刀與鬼齒等刀具；高速研磨與慢速研磨，亦會產生不同的風味。更重要的是，咖啡研磨顆粒的粗細；不同的顆粒大小，對於咖啡的香氣與口感，都會有極明顯的影響。
影響咖啡風味的第三個因素，則是萃取。一般精品咖啡，常見的萃取方式為手沖與Syphon。萃取咖啡，是一門專業的技術，也是咖啡師最主要的工作。粉水比，是萃取咖啡最關鍵性的因素。水質，對於咖啡也有重要影響：是硬水或軟水，水的TDS值高低，都會影響到萃取咖啡的效果。一般而言，萃取咖啡的水溫，大約在攝氏88度-92度之間；萃取咖啡的時間，一般則約為1分20秒-1分40秒。
然後，就到了咖啡的品飲。咖啡的喝法，本來沒有一定的規則。但一些專家的經驗，或許可以幫助我們更好地品味咖啡的美感。首先，先吸氣，聞乾香，再吸氣，聞溼香。接著，啜一小口，在口中微漱(翻攪)，感受口感。最後，呼氣，讓(香)氣味從鼻腔出來，感受咖啡的香氣。品飲的速度，宜中間，不過快，也不過慢；喝一杯咖啡的時間，約為30分鐘。此外，可以隨著溫度下降，一層一層品飲；溫度下降的差不多，氧化(與空氣接觸)的程度也就差不多。
咖啡的美感，有多種的元素。香氣，是咖啡美感第一個重要的元素。分辨與感受花香、果香、可可香、奶油香與甜香，是品飲咖啡最基礎的功夫。苦與酸，是咖啡美感的第二個重要元素；宜人的咖啡，有一種生津回甘的酸(就像芒果要帶一點微酸，才不會死甜)；同時酸與苦要有良好的平衡，協調舒服。甘與醇(乳質感)，則是咖啡美感的第三個重要元素；帶一些滑順的口感，是令人感到愉悅的咖啡。其次，Body飽滿與層次感豐富，是另一個美感的重要元素；帶出來的，則是豐富而綿長的尾韻。
所有的這些，都是專家們透過他們的經驗，所歸納出來影響咖啡品味的大原則。但真正最重要的，是你與我(每個人)喝一杯咖啡時，自己嗅覺、味覺與心靈的感受。美，有原則，但沒有規則。有的，只是那咖啡的風味，帶給我們的感動.......！